Шеф Даниел Славев: „Тайната на добрия готвач е винаги да добавя нещо от себе си!“
Интервю на Иван Върбанов
По време на престоя си в Спа хотел „Стримон Гардън“ – Кюстендил, се насладихме на толкова много изкусителни гозби и кулинарни изкушения, че поискахме да се срещнем с Главния готвач, за да разберем повече за него, за неговите рецепти и тайната на успеха. Не беше трудно да го открием, защото той бе застанал пред кухнята, за да наблюдава своите клиенти по време на вечерята и да отгатне по усмивките и грейналите им очи дали и в каква степен те са доволни от приготвените ястия. Стоеше тихо встрани, приветлив и сдържан. Усмихна се, когато приближихме, поздравихме го и го помолихме да отдели в края на вечерта 15-ина минути, за да поговорим и да направим интервю.
Представя ме Ви го: Шеф Даниел Славев, главен готвач на Спа хотел „Стримон Гардън“. На 43 години, от Кюстендил. Присъединява се към екипа преди 1 година. Преди да се завърне в България от странстване разказва, че е специализирал и практикувал на много места – у нас и в чужбина. Преминал е през различни школи и се е обучавал в овладяването на майсторството на абсолютно всички видове кухни, за да натрупа опит и познания и да гради своето съвършенство, опознавайки и овладявайки тънкостите и спецификите в традициите.
- Шеф Славев, да започнем с въпроса коя е най-любимата Ви национална кухня?
- Разбира се, на първо място - българската. Бих добавил и средиземноморската, защото просто е перфектна.
- Престоя Ви в Австрия и Германия какво Ви дадоха като привкус в професионалното развитие или в личностен план?
- По - скоро бих казал, че престоят ми в тези две държави ми даде много в личен и човешки план. На първо място се учиш на желязна дисциплина. Хората са с ясното съзнание, че трябва да се работи качествено и спазвайки стриктно правилата.
- Вие сте от Кюстендил - древно място от времето на римляните и траките. Знаем, че в древността то е носило името Пауталия. Градът на изворите. Какво знаем за традициите от античността и как се запазват във времето?
- Имаме много традиции, които следваме и възраждаме. Бих посочил на първо място парк Хисарлъка. Имаме прекрасен исторически музей, в който са представени множество артефакти. Той е един от най-старите музеи в България и притежава изключително богати музейни фондове и колекции от всички исторически епохи. Минералната вода в града е супер лечебна, тя е предназначена за хора с различни по естество здравословни проблеми. Градът е супер спокоен и красив и това беше причината, поради която реших да дойда със семейството си тук, завръщайки се от чужбина.
- Доколкото знаем, спа хотел „Стримон Гардън“ от малко повече от година се управлява от нов мениджмънт, който е изграден от млади, успешни и амбициозни професионалисти, сред които сте Вие и г-жа Десислава Петрова – маркетинг мениджър и на Парк хотел „Кюстендил“. Както вече написахме в предишен наш репортаж от гостуването си в това райско, луксозно и бляскаво място: надграждате традициите с хармония, висок професионализъм и стандарт на всички услуги, за което Ви поздравяваме. По време на престоя си видяхме много усмихнати хора, усетихме изключителното Ви гостоприемство, но срещнахме и хора с добри сърца, които всеки ден следват точно и прецизно с най-висок критерии своята работа. Поздравления за подбора на кадрите, за безкомпромисното отстояване на най-високите стандарти, за впечатляващите постижения, които със сигурност Ви нареждат в топ-местата на най-добрите в бранша.
- Да, всички в управлението са млади хора. Имаме и нови собственици, които от една година се грижат страшно много за хората, за работещите и най-вече за клиентите. Да, работим с отговорността и привилегията, че сме част от екипа на Стримон Гардън. Не е лесно, но при желание и със сърце, абсолютно всичко се постига. Хората ни са добри, идват със съзнанието, че заедно градим името и престижа на нашия хотел, ресторанта, спа-центъра. Грижим се затова, нашите гости да имат изключителни и специални преживявания, и да пазят дълго красиви и емоционални спомени от престоя си тук.
- Какво е важно за една добра кухня - вкусната храна, добре изглеждащата ...?
- Всичко! Ако един професионалист уважава себе си и прави всичко с умения и любов, то няма как да не се получи. Бих искал да подчертая, че тук разполагаме с много голям бонус, защото имаме прекрасни продукти, които са от български ферми. Кюстендил е райската градина на България. Така че всички плодове и зеленчуци на 90% са местно производство, много био продукти. Имаме достъп до ферми за отглеждане на добитък, които са притежание на нашите собственици. Всички морски продукти в менютата ни идват от Бургас. Цялата технологична верига е затворена, по модела на водещите хотелиерски вериги по света, като всичко е обезпечено с наша продукция в голямата си част.
- Като главен диригент в кухнята, важно ли е наличието на сезонни менюта?
- Разбира се. На всеки шест месеца се завърта менюто – лятно и зимно. Това се прави с цел да отговорим и на културата и нагласите на българите, които са свикнали през студените месеци да се хранят с малко по-червено место. В Австрия се хранят с дивеч, в Гърция – риби и калмари, у нас пък положението е смесено. Затова можем да кажем, че през зимния период – червени меса, през летния – риба, октопод, калмари, мида, според сезона. Но, задължително сменяме всичко на шест месеца.
- За лятото какво е специфично? Имате ли Ваш любим специалитет, запазена марка?
- С най – голямо удоволствие по принцип приготвям рибите. Работим и с диви риби – пресен улов, диво уловени. Това ми е най – на сърце. Разбира се, и дивеча, но той идва по едно друго време, около посрещането на Новата година и Коледа.
- Имате ли някаква тайна съставка, която обичате да присъства в ястията, които приготвяте? Съобразявате ли се задължително и стриктно с рецепти, които са писани или пък предпочитате да експериментирате, да търсите, да излизате отвъд правилата и да импровизациите? Имате ли си тефтерче с Ваши рецепти, в които сте записали алгоритми и формули на Ваши предци или Ваши учители, от които сте се учил? А може би всичко Ви е в главата?
- Всичко ми е в главата, да! Аз никога не съм обичал да пребивавам в заведения, които са част от вериги, където се мери всичко до милиграм. Това е едно убийство за един готвач, категорично го заявявам. Когато ти се отдава отвътре, и когато искаш да го направиш, не е нужно да спазваш дадена рецепта на 100 %. Винаги можеш да добавиш нещо от себе си. Така, в повечето случаи, се получава нещо изключително, индивидуално твое, а сетивата помнят дълго музиката на вкуса. Това е тайната на добрия готвач – да добавяш нещо от себе си, каквото и да било: дали ще е бульон, дали ще е подправка, всичко го мислиш на момента и в на мига го правиш. Това е свободата на главния готвач, аз затова съм такъв.
- Емоцията и импровизацията имат ли значение в процеса на приготвяне на храната?
- Разбира се, че имат! Важен е крайният резултат и това, нашите клиенти да бъдат супер доволни. Тогава всичко е наред!
- И все пак, имате ли някаква тайна любима подправка или тайна, която добавяте?
- При приготвянето на червеното месо е важна маринатата, но това нека го запазим в тайна ...
- С различните видове ястия, коя напитка е хармоничната, която съответства и си пасва най-добре? Какво накратко бихте препоръчал?
- Кулинарията е свързана винаги с крайния резултат и консумиране. Бялото месо – като риба, пиле, се приготвя понякога, разбира се, с бяло вино и розе. Червеното месо се приготвя и консумира с червено вино. Ние имаме страхотни червени вина. Виненият лист ни е перфектен. Имаме страшно много вина от България – на добри цени, и на изключително високо качество.
- Как гледате на телевизионните формати, свързани с готварството?
- Бил съм канен в такива формати. Разбира се, че съм отказвал. Познавам ги готвачите в София. Това е повече шоу по сценарий. Но, аз съм доволен, че хората все пак гледат например Hell's Kitchen и виждат реалността в кухнята, защото вътре се работи на мега бързи обороти и на мега стрес. Така че, хора, уважавайте готвачите! Тези хора са приготвили Вашата храна, която е на масата. Повечето готвачи сме изключително добросъвестни. Уважавайте нашата професия!
- Можем ли да кажем българинът узря ли за това не само да се наслаждава, но и да има културата на потребяване и на поведение дори, когато пребивава в 5-звезден хотел, супер луксозен ресторант, спа-център от най-висок клас?
- Не можем да кажем на 100%, но да, на 50% има някакво развитие, със сигурност. Културата на хранене на българина нараства. Отдавам го най-вече на това, че хората свободно обикалят по света, виждат добрия пример и се култивират.
- У Вас, вкъщи - кой готви?
- Разбира се, че аз. Имам прекрасно дете на 7 месеца, Кристиян. Всичко е нормално, страхотен. Няма нищо по-страхотно от това да имате деца, раждайте повече бебета!
- Приоритетите в личен план?
- Само семейството, разбира се, на първо място!
- Как да завършим? Може би с поглед напред, каква е проекцията на утрешния ден, която иска да сбъдне шеф Славев? Как да се развива, как ще надграждате всичко, което дотук е постигнато като енергия и устрем?
- Мисля, че след година – две има опция и хоризонт да се направи разширение на самия хотел, на самата база. И другият вариант е, че може би, е добре да обновим ресторанта в още по-висок клас – гурме кухня, което е в проект към момента. Ако това се случи, наистина ще бъдем черешката на тортата в Кюстендил.
- Пожелаваме Ви го от сърце! И приемете най-искрените ни и сърдечни поздравления за високия професионален стандарт, който екипът е постигнал и отстоява буквално всеки ден с прецизна работа и пълно отдаване, посвещавайки се на вашите гости и клиенти. И благодарността, че създадената красота и хармония – като устойчива инфраструктура, условия, природни ресурси и дадености, пазите и развивате с отговорността и амбицията да бъдете лидери в хотелиерския бизнес, балнеоложкия туризъм и ресторантьорския бранш. Продължавайте все така уверено да градите – с дух, устрем и класа!
- Благодаря Ви! За мен днес е празник, когато виждам хора, които са усмихнати, приятно са изненадани и са си изкарали чудесно. Затова сме тук!
Срещата ни завършва съвсем спонтанно с обща снимка на дежурната смяна сервитьори. Трябва да отбележим, че освен висококачествената и вкусна храна, ресторантът е куриран като интерирор и дизайн изключително красиво и елегантно. Винаги е в изряден вид, независимо дали влизат посетители, дали консумират и кога излизат, персоналът съумява бързо, дискретно и бих казал светкавично да подреди, сякаш току – що е било отворено. Чисто, бляскаво, хармонично, наистина 5-звездно преживяване. Нека добавим и нещо важно: обслужването на висота предполага не само професионални познания и умения, но и определено ниво на общуване, изграждане на приятелски отношения с гостите, без да се прекрачват определени граници, с мярка. Ценим високо видяното: усмихнат и приветлив екип на ресторанта, отзивчив, акуратен, рефлективен, дискретен и умел в обслужването, реагиращ, посветен и отдаден на гостите. С една дума – на висотата и класата на категорията, която е дадена на комплекса.
Благодарим на всички и точно на тръгване, получаваме поканата да разгледаме едно ВИП-място в комплекса, до което явно не бяхме стигнали – Арт клубът. Александър бе любезен наш домакин, който ни съпроводи и показа това чудесно място, което е подходящо за корпоративни и бизнес събития, ВИП – зона, А-ла-карт ресторант. Арт Клубът е най-новото заведение в СПА Хотел „Стримон Гардън“ и е разположен над основният ресторант. Разполага с 65 места на закрито и 32 места на терасата.
